【乡村振兴信息网】《高校食堂食材供应管理规范》洛阳市地方标准编制说明

《高校食堂食材供应管理规范》洛阳市

地方标准编制说明

一、编制的目的和意义

1.研究背景。我国在 2015 年 10 月十八届五中全会就提出了推

进“健康中国”建设；2016 年 10 月，中共中央、国务院印发了《“健

康中国 2030”规划纲要》，指出健康是人民全面发展的重要前提，

也是社会长远健康发展的必要条件；2019 年 7 月，国务院又印发

了《健康中国行动组织实施和考核方案》以及《关于实施健康中

国行动的意见》，提出围绕疾病预防和健康促进两大核心，推动以

治病为中心向以主动预防为中心转变。高校食堂是在校大学生主

要的就餐地点，通过标准化把好食材供应“入口关”对在校学生

的健康有着至关重要的影响，也对高校食堂的运营和成本控制有

着重要的作用。标准化的采购和储存过程可以确保食材的新鲜度

和卫生状况，同时也能提高食品的质量，保障学生的健康。

因此建立规范规范化、标准化高校食堂的食材供应管理制度，

严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生

的身体健康，是保证高校食堂的食品安全和供应质量，有效地控

制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，提升高校师生健康的

关键环节。

2.政策依据。为深入推进实施标准化战略，推进标准河南建设，

优化地方标准供给，引领高质量发展，深入贯彻落实《国家标准

化发展纲要》，根据《中华人民共和国标准化法》和《2024 年河南

- 2 -

省地方标准立项指南》有关要求。2014 年洛阳市市场监督管理局

《关于申报 2024 年市地方标准项目的通知》中明确提出：需结合

洛阳市实际，推动实现标准供给由政府主导向政府与市场并重转

变、标准化发展由数量规模型向质量效益型转变，坚持政府制定

标准的公益属性，坚持有效市场和有为政府更好结合。

3.可行性分析。高校校园食品安全关系全校师生的身体健康和

生命安全，影响学校稳定发展。食品原材料采购作为学校食品安

全风险防控体系的首要环节也是关键环节，对维护校园安全稳定

具有至关重要的作用。洛阳有河南科技大学、洛阳师范学院、洛

阳理工学院、河南林业职业学院、河南推拿职业学院、洛阳职业

技术学院、洛阳文化旅游职业学院、洛阳科技职业学院、洛阳商

业职业学院等大学，共计 9 所，其中本科学校 3 所，专科学校 6

所。仅在校大学生数量已达 17.5 万人，但相应的高校食堂食材采

购标准还未曾建立，并且高校食堂食材采购包括申购、购买、运

输、验收和入库等，环节多、食品安全风险点多，且高校食材采

购种类繁多、规格复杂、采购频率高及数量大，导致产生食品安

全问题的因素也较多。因此，迫切需要制订针对洛阳高校的食堂

食材供应管理规范，保障高校的稳定运行，为师生提供健康、安

全、优质的饮食保障服务奠定良好的基础。

二、 任务来源及编制原则和依据

（一） 任务来源

洛阳市市场监督管理局于 2024 年 1 月 18 号发布洛阳市地方

标准申报工作通知《关于申报 2024 年市地方标准项目的通知》。

- 3 -

接着由河南科技大学食品与生物工程学院、河南华测检测技术有

限公司提出申请建立本标准，由河南科技大学食品与生物工程学

院、洛阳市洛龙区市场监督管理局、河南华测检测技术有限公司

承担编制任务。起止年限为 2024 年 3 月至 2024 年 8 月。

（二） 编制原则

1.规范性原则。本标准严格按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作

导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

2.适用性原则。本文件的制订遵循了相关国家标准和行业标准，

在充分调研洛阳市高校食堂食品安全的基础上，针对高校食堂食

材供应管理规范，提出了高校食堂食材供应管理的术语和定义、

总体原则、学校食材总库的设置、供应商选择和管理、食材采购

管理、食材验收与检测管理、仓储管理、食材配送管理、有害生

物防治及其他要求。本标准适用于洛阳市高校食堂，具有更强的

操作性和适用性。

3.先进性原则。本标准的制定，既立足洛阳高校食堂食材采购

管理的实际需求，又融入当前新型信息管理技术平台。内容贯彻

了绿色可持续发展理念，落实了“厉行节约，反对浪费”，坚持安

全健康、资源节约、环境保护的原则。体现了将顾客满意度管理

贯穿于服务全过程，科学预测服务对象需求并快速响应，不断提

高服务质量。优先采用了机械化、自动化和智能化设施，坚持贯

彻数字化服务理念，本标准具备生产技术的先进性。

4.指导性原则。在制订过程中，技术人员通过大量的查阅资料、

深入洛阳各大高校调研，征求洛阳市各大高校师生、食堂食材供

- 4 -

应商、学校食堂管理部门、部分食用农产品个体生产者、洛阳市

部分高校相关专家的意见，针对洛阳市高校食堂食材供应的质量

控制，提出了高校食材总库的设置、供应商选择和管理、食材采

购管理、食材验收与检测管理、仓储管理、食材配送管理、有害

生物防治及其他要求，使得本标准具备更广泛的指导性。

5.实用性原则。编制组通过查阅标准文献，征求洛阳市各大高

校食堂管理部门、高校食堂食材供应商、学校相关领域专家、部

分食用农产品个体生产者和食材供应相关企业的意见，使标准和

实际实施协调统一，紧密结合高校食堂需求和供应商实际供应，

确保标准可以作为政府部门监督、指导实施的依据。

（三） 编制依据

1.编写要求。本标准以国家相关的法律、法规为基础，按照按

照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定进行编写。

2.编写遵循。本标准的编写始终贯彻绿色可持续发展理念，落

实“厉行节约，反对浪费”，坚持安全健康、资源节约、环境保护

的原则；将顾客满意度管理贯穿于服务全过程，科学预测服务对

象需求并快速响应，不断提高服务质量；优先采用机械化、自动

化和智能化设施，坚持贯彻数字化服务理念等原则规范编写。

（三） 主要起草单位情况

1.具有制定标准的技术力量。河南科技大学，是全国深化创新

创业教育改革示范高校、国家知识产权试点高校、河南省“双一流”

创建高校和河南省重点建设的高水平综合性大学之一。近年来，

- 5 -

学校先后获得国家、省、市各级奖项 90 余项，省部级科研及人文

社科研究平台 103 个。先后制订多项国家、省、市级标准。

2.具有制定本标准的技术条件。河南科技大学食品与生物工程

学院拥有食品科学与工程和生物学2个一级学科硕士学位授权点，

食品加工与安全、食品工程、生物技术与工程、发酵工程 4 个专

业学位授权领域。学院拥有食品加工与安全国家级实验教学示范

中心，河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室，河

南省食品原料工程技术研究中心，畜禽疫病诊断与食品安全河南

省工程实验室，以及河南省农产品深加工技术高校重点学科开放

实验室，实验室面积 13000 余平方米，设备总值达 10000 余万元，

仪器设备 3500 台套。良好的教学科研平台和完整的教学、科研和

实验室管理体系，具有制定本标准的技术条件。

3.具有制定本标准的技术能力。河南科技大学食品与生物工程

学院食品营养与安全系，拥有国家级一流本科专业食品质量与安

全专业，具有硕士学位授予权。现有专任教师 24 人，其中高级职

称 14 人，具有博士学位 21 人，博士生导师 3 人，硕士生导师 10

人，河南省高校科技创新人才 2 人，河南省教育厅学术技术带头 2

人，河南省高校青年骨干教师 3 人。近年来，依托食品加工与安

全国家实验教学示范中心，河南省食品原料工程技术研究中心，

河南省农产品加工技术重点学科开放实验室等科研平台，在食品

营养与健康、食品无损智能检测、粮油加工与安全控制、食品中

危害因子识别新技术研究等方面形成鲜明特色，居于国内前列，

具有制定本标准的技术能力。

- 6 -

三、编制过程

（一） 起草阶段（2024 年 3 月～2024 年 4 月）

2024 年 3 月开始，由河南科技大学主持，联合洛阳市洛龙区

市场监督管理局、河南华测检测技术有限公司等单位完成。前期

成立了起草小组，技术人员开展调查研究，收集现有国内相关的

法规及文献资料，深入洛阳各大高校食堂调研调查，了解学校食

堂食材供应现状及存在的问题，广泛收集意见，同食品安全检测

科研单位、洛阳市部分高校相关专家进行座谈，对收集到的各种

数据、意见和建议进行整理归纳，形成申报材料，于 2024 年 4 月

上报洛阳市市场监督管理局，并获得了洛阳市市场监督管理局下

发的立项批文。

（二）讨论稿阶段（2024 年 4 月）

标准制修订计划下达后，2024 年 4 月，起草单位组织召开《高

校食堂食材供应管理规范》编制论证会，召集相关单位领导和研

究检测人员共同研讨，确定了本技术规程的基本框架、主要内容

和核心技术，对规程的主要内容进行细致的讨论，并进行了起草

任务分工。起草小组技术人员对标准制定的格式、内容、术语、

表达方式等进行了深入的学习，在前期讨论稿的基础上，于 2024

年 4 月整理成初稿后，由起草单位组织相关专家进行了通稿和修

改，形成《高校食堂食材供应管理规范》洛阳市地方标准讨论稿。

（三） 征求意见稿阶段（2024 年 5 月）

2024 年 5 月，标准起草组经过查阅资料、试验、示范、充分

讨论，且查阅相关标准、法律法规、论文等资料后，按照标准的

- 7 -

书写结构、格式要求、并征求行业监管部门、行业专家、生产企

业及合作社的意见后，对讨论稿进行了修改完善，形成《高校食

堂食材供应管理规范》洛阳市地方标准征求意见稿，并由洛阳市

市场监督管理局在网上公开征求意见。

（四）送审稿阶段（2024 年 6 月）

对洛阳市地方标准公共服务平台上收集到的7家单位的修改，

经过论证后所提意见全部采纳，最终修改后形成《高校食堂食材

供应管理规范》洛阳市地方标准送审稿。

2024 年 7 月 2 日，洛阳市市场监督管理局组织召开地方标准

审查会，洛阳市餐饮与饭店行业协会、洛阳理工大学、洛阳师范

学院等单位的专家参加了会议。与会专家听取了《高校食堂食材

供应管理规范（送审稿）》的编制情况汇报，并对标准送审稿进行

了逐条审查，提出了宝贵的修改意见。经过修改完善，最终形成

标准文件。

四、主要内容的确定

本标准文件内容包括范围、规范性引用文件、术语和定义、

基本要求、中心设置、供应商选择和管理、食材采购管理、食材

验收与检测管理、仓储管理、食材配送管理、有害生物防治。共

11章。

（一）范围

本文件规定了高校食堂食材供应管理的基本要求、高校食材

配送中心（以下简称中心）的设置、供应商选择和管理、食材采

购管理、食材验收与检测管理、仓储管理、食材配送管理、有害

- 8 -

生物防治。

本文件适用于高校食堂食材供应管理。

（二）规范性引用文件

本标准文件引用 GB/T 5461 食用盐；GB 31654 食品安全国

家标准 餐饮服务通用卫生规范；教育部、国家市场监督管理总局、

国家卫生健康委员会令；学校食品安全与营养健康管理规定.2019

年第 45 号；豫政食安办.河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办

法.2015 年第 6 号。

（三）术语和定义

本标准文件对高校食材配送中心术语进行定义：由高校后勤

或其他负责校园食品安全部门设立，根据高校食堂订单要求，对

食材进行统一管理的专门场所。

（四）基本要求

建立健全高校食堂食材供应管理制度，食材供应统一化、一

体化管理；高校应及时留存全过程的相关记录、凭证等，记录及

相关凭证的保存期限应不少于保质期后 6 个月，没有明确保质期

的，保存期不少于 2 年，食用农产品的记录和凭证保存期限不少

于 6 个月；宜采用自动化、智能化监管模式；宜采用电子信息化

等技术手段进行信息记录，接入政府信息化平台，信息真实、有

效、可追溯；制定针对食品安全突发事件的应急预案，包括供应

商突然无法正常供货、原料被发现存在安全隐患、食品召回等情

况的应对措施。

（五）中心设置

- 9 -

中心的容量应根据高校食堂供餐人数、供餐时间及规模等合

理设置；中心的选址、外环境要求，以及内部结构和布局、设备

设施的配置等应符合 GB 31654 的规定；根据储存食品的安全要求

及使用需要，中心至少应包含验收区域、常温库，必要时设置冷

藏库和冷冻库、检验室、包装材料室等。各区域应有明确、清晰

的标识；引进先进的库存管理系统，实时监控库存状态，包括数

量、保质期等信息；具备防虫、防鼠、防蝇、防火、防雨、防霉

等设施，不应有漏雨、返潮、发霉等情况；各库房或储存区应配

备温湿度控制设施，区域内温度宜符合规定（蔬菜和水果冷藏库：

0～15℃；畜禽肉冷藏库：0～4℃；畜禽肉、水产品冷冻库：≤-18℃）。

（六）供应商选择和管理

高校食堂用量较大的食材（米、面、油、肉、蛋等），应实行

公开招标、集中定点采购模式确定食材供应商，每类产品供应商

不应少于 2 家。有条件的高校宜对其他食材采购也采用公开招标、

集中定点采购模式确定食材供应商；宜选择初级农产品种、养殖

基地和食品生产企业作为主要供应商。应及时与食材供应商签订

采购合同，明确高校与食材供应商双方的食品安全责任和义务；

建立供应商档案，及时留存相关资料，如供应商的有效资质证照

的复印件（营业执照、食品经营许可证、食品生产许可证、法人

身份证等），并由供应商签字或盖章；建立供应商退出机制，如评

价结果不满足供应商准入要求，或供应商违反合同约定，未按质

量标准供货、不按时交付、发生质量问题等，可依据合同条款采

取罚款、减少订单甚至终止合作的方式进行处理。

- 10 -

（七）食材采购管理

应制定食品、食品添加剂、食品相关产品采购标准，按照要

求开展食材采购工作；采购的食材应符合国家法律法规和有关部

门要求，不应采购、使用《中华人民共和国食品安全法》、《学校

食品安全与营养健康管理规定》以及《河南省学校食堂餐饮食品

安全监督管理办法》规定的禁止采购、使用的食品、食品添加剂；

宜采用信息化等手段制定每日采购计划，采购计划至少应包含食

材品名、规格等级、采购数量，如有特殊要求应及时注明；按采

购计划向合格供应商下单，并做好索证索票的工作；宜科学精准

预测食材需求量，对于果蔬、生鲜食品等易变质、腐烂的食材应

“少采勤采”、“即采即用”，保持最佳的新鲜度和营养价值，减少

过量采购导致的食材浪费。

（八）食材验收与检测管理

运输车辆查验：食材到货后，食品安全员应对食材运输车辆

的进行查验：食材运输车辆车型与容量选择适宜，配送过程符合

食材食品安全要求（冷藏、避光、防尘、防雨等）；食材运输车辆

专车专用，未与非食材类物品混运，未与有毒有害物品混装运输；

食材运输车辆车厢或厢体清洁卫生； 运输过程中，不同类型的食

材分隔或分离存放。

随货证明文件查验： 随货证明文件按以下进行查验：从食品

生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文

件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产

品合格证明文件等；从食品经营者（商场、超市、便利店等）采

- 11 -

购食品的，应查验其食品经营许可证和产品合格证明等，采购食

品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等； 从食用农产品

个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明； 从食

用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，

查验其统一社会信用代码和承诺达标合格证；从集中交易市场采

购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或

负责人签字）的购货凭证；采购畜禽肉类的，还应查验动物产品

检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明；

进口的食用农产品应具有与海关部门出具的货证相符的入境货物

检验检疫合格证和进口报关证明；应索取并留存每批次食材的供

货清单或购物凭证，确保票据真实有效（时间、品种、批次、数

量等对应关系准确），并由供应商签章。

外观查验：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与

内容物一致；冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；具有正常的感官

性状；食品标签标识符合相关要求；食品在保质期内；符合附录 A

的要求。

温度查验：温度查验要求如下：冷藏食品表面温度与标签标

识的温度要求不超过+3 ℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9 ℃；

查验期间，尽可能减少食品的温度变化。

入库：食品安全员查验无质量问题后方可入库；建立食材入

库验收台账，记录食材的名称、规格、数量、生产日期或批号、

供货商信息、运输车辆查验、随货证明文件查验、外观查验、温

度查验等信息。

- 12 -

食材的快速检测：高校宜建有快速检测室，配置多功能农产

品快速检测仪、食品安全多功能仪等设备设施，配备经培训合格

并能够胜任快速检测工作的检测人员，具备对农、兽药残留等项

目进行快速检测的能力；对供应商配送的食材附带产品合格证明

文件对食材进行不定期抽检验证，对未能提供产品合格证明文件

的食材，高校应开展抽检验证；每次检测结束，应及时出具检测

报告，保存检测结果；对快速检测不合格的产品，应立即告知负

责食材验收的食品安全员及相应供应商，食品安全员应及时对问

题食材明显标识、单独存放在特定场所，等待供应商的进一步处

理（退货、调货等），并做好记录；供应商对检测结果存在异议的，

根据第三方实验室检测结果，仍表明产品质量不合格的，供应商

应及时采取退货处理，同时高校将产品质量不合格情况及时报告

市场监管部门和行业主管部门。如检测结果表明产品质量合格的，

高校和供应商可共同协商，对该批次食材放行并按正常食材管理

使用。

（九）仓储管理

食材的储存条件应符合产品储存要求；根据食材品种，分蔬

菜存放区、畜禽肉存放区、水产存放区、粮油存放区、调味料存

放区、禽蛋存放区、奶类存放区、其他食品存放区，并做好分区

标识。各类食材宜采用条码、射频等技术进行智慧管理；散装食

品（食用农产品除外）应标明食品的名称、生产日期或生产批号、

使用期限等内容，宜使用密闭容器存放；仓库管理人员应定期对

库存内食材的感官性状、保质期限等进行查验，发现感官性状异

- 13 -

常、超过保质期的食材，应将其显著标识，单独存放在有明显标

识的场所，及时采取无害化处理，并做好记录；所有食材按照先

进、先出、先用的原则，并做好出入库记录；应制定减少食材浪

费的措施，宜采取新技术、新工艺、新设备提升管理和贮存水平，

在采购、贮存、配送等环节控制食材的损耗。

（十）食材配送管理

高校各食堂根据加工需要，及时向食材配送中心提交食材领

用申请，配送中心结合库存情况做好食材的配送管理，并做好出

库交接与配送交接；配送产品应使用专用周转筐和容器，不同品

种分开，生熟分开；配送车辆不应与非食材类物品混运，不应将

食品与有毒有害物品混装运输；车辆车厢或厢体清洁卫生，必要

时进行消毒处理并做好记录；必要时采用冷藏冷冻或保温措施。

（十一）有害生物防治

宜聘请有资质的有害生物防治公司或操作人员进行有害生物

防治；通向外环境的管线孔洞、缝隙应封堵，与外界直接相通的

通风口、换气窗外部，应加装不少于 16 目的防虫筛网；如有下水

道，出口应设置金属栏栅，缝隙不超过 10 mm；出入口应设置挡

鼠板，高度不低于 60 cm，加装防蝇帘或风幕机；所有食品物品上

架存放离地应在 10 cm 以上，离墙宜在 10 cm 以上。

五、 采标情况

无。

六、 重大意见分歧的处理

本文件的讨论和制订过程中，没有出现重大意见分歧。

- 14 -

七、 与国家法律法规和强制性标准的关系

本文件符合有关现行法律、法规和强制性国家标准的规定,与

其他相关的强制性标准无冲突。

八、 标准实施的建议

建议本标准文件通过审查后，作为洛阳市地方推荐性标准发

布实施。

九、 其他应予说明的事项

无其他说明事项。

《高校食堂食材供应管理规范》起草小组

2024 年 7 月 15 日