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【乡村振兴信息网】关于酵母

本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员


本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授


一日三餐中

主食是必不可少的

扮演着非常重要的角色





馒头、花卷、包子、米饭

……

能瞬间扫除饥饿





平常

很多人都喜欢自己动手

做一些馒头、花卷或面包之类的食物

这其中就会用到“酵母粉”

来使面食更加松软





但最近

很多人说

常吃用酵母制作的食物

对身体有害





那么

事实真的是这样的吗?

一起来看

……


酵母是什么?


酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物,归属生物性膨松剂。


酵母在使用中会产生酵母菌,酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉,吸收面团中的糖分作为养料,从而产生较多的二氧化碳用于发面。





相比于泡打粉发面,酵母则更加营养、健康,但单纯酵母发面需要较长的时间(和发酵温度有关,一般需要2小时以上)。


酵母在面团中起到什么作用?


一、酵母在面团中,能促进蛋白质链的形成。


二、发酵过程中,酵母会吸收面团中的糖分,产生二氧化碳和酒精,发挥“发酵”的作用。


三、面团在搅拌过程中会包入一些氧气分子,搅拌之后的面团延伸性大、阻力小,经过酵母的发酵后,面团会通过氧化作用,使面筋链相互结合,以此来增加面筋强度。





四、酵母在发酵的过程中会产生许多挥发性有机物质,有助于形成面包等食品特有的烘焙气味。


常吃含酵母的食物对身体有害?


流传的常吃酵母对身体有害,主要由以下两种原因,接下来,我们就一一进行分析…


1、吃含有酵母的食物会导致胃病?


有人说“馒头、面包在刚蒸(烤)好的时候不要吃,不然会得胃病”。观其理由,主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。





然而,作为一种生物膨松剂,酵母在馒头、面包的发酵过程中,的确会产生二氧化碳,但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。


拿温度举例,温度超过60℃,酵母就无法存活,更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中,加热温度明显高于此温度。


因此,完全没有必要去担心刚蒸(烤)出来的馒头(面包)还在大量产生二氧化碳。换而言之,就算其中含有少量的二氧化碳,也不会对身体造成伤害。

 

2、酵母在发酵过程中会产生致癌物?


坊间传说“由于酵母的存在,刚蒸的馒头、刚烤的面包当中含有致癌物,千万不能吃”。


有人说酵母和“面包的致癌”有关,抛开由于美拉德反应产生的致癌物—丙烯酰胺不谈;酵母本身是微生物,在做面包过程中作用在于发面阶段。烤面包的温度一般在200oC左右,还没到这个温度时,酵母就早已死掉了。因此,所谓的致癌与其无关。





如果根据坊间流传的,“馒头等面食在热着的时候会有致癌物”,那放凉之后致癌物也应该存在,难道会消失吗?因此,这样的说法本身就存在不合理性,大家一定要科学看待,不要相信。


使用酵母要注意这些


1、购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品,质量更有保证,安全性更高。


2、选购酵母等常用配料,推荐购买小包装产品,避免由于量大、存放时间长影响其使用效果。





3、从健康角度考虑,在制作馒头的过程中,应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间,适当增加面的饧发时间,让馒头、面包的多孔结构变少一些,使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值(减少淀粉与酶的作用,延缓淀粉消化),食用后不会对血糖造成较大波动,让血糖升得慢一些(高血糖、糖尿病人群更要注意)。


4、存放酵母、小苏打等粉末配料时,要注意避水、避光、避高温,封严密闭,在保质期内使用完毕。

 




综上所述

酵母是一种既安全

又富含多种营养素的物质


坊间流传的

常吃含酵母的食品会对身体产生危害

的说法

一定要科学看待

不要轻易相信

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