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【乡村美食】青壳螺蛳螺蛳,是江南人家不可或缺的一道家常菜。 忆起孩提时,春夏秋三季是老家小山村螺蛳上市的旺季。所谓旺季,其实也只是有一位中年妇女挑着担子,走村入户吆喝着兜卖螺蛳,大家常常亲切地称呼她为“螺蛳嬷嬷”。她对此一点也不反感,只要有人喊她一声,都会笑容可掬地搁下担子,问:“侬买吗?刚摸来的,是青壳螺蛳,新鲜。”一边说着,一边用双手从筐底翻出最鲜亮水灵的螺蛳。 让人惊异的是,不管你买半斤还是一斤,“螺蛳嬷嬷”的手都利索得很,三两下就抓齐了,待微微倾侧秤盘并倒掉其中的些许水后,一称保准。称毕,她总是会再抓上一小把,给你做些“添头”。因为螺蛳新鲜,加上买卖诚信,所以她每次一担青壳螺蛳,要不了两个小时便会售罄。 我的老家位于浙东四明山麓,那里出产的螺蛳与别地产的螺蛳最大的不同,就是本地的螺蛳是青青翠翠而不是黑黑糙糙的,长得很是秀气。嗍食后的空螺蛳壳经阳光的照射,便如翡翠一样翠绿透亮。状如玲珑宝塔的青壳螺蛳,一生在河里过日子,比起其他螺蛳,它对河水的清洁度要求甚高。而从河中捕捉螺蛳,民间有的是好办法——或下水沿河坎用手去捕获吸附在泥壁上、石坎边的螺蛳,或用棕榈叶沉入河埠头去诱捕螺蛳,或借助专用的网去淘捕螺蛳……凡此种种,不一而足。 都说青壳螺蛳吃起来鲜极,但与刚捕获的鱼虾可以就地清洗干净、文火炖煮不同,青壳螺蛳从捕获到烹饪成美食上桌,还需要一个等待的过程:刚捕来的青壳螺蛳,要在盛有清水的盆里漂养一二天,让其吐污排秽。我的祖母对烹饪螺蛳颇有心得,每到这时,她总会不吝滴上几滴麻油。于是神奇的一幕便出现了:青壳螺蛳开始缓缓爬动,微微张合,静静吐纳。 养在清水里的螺蛳尽管好玩,但终究还是要变成美味。螺蛳有多种烹饪方法。其中,酱爆螺蛳是一种不错的选择。当热锅开启,猛火开足,将一盘洗净沥干的青壳螺蛳倒入锅中。豆瓣酱、辣椒、料酒、老抽、白糖、鸡精等按不同比例加入,一碗地道的酱爆螺蛳就烹制而成了。端上桌来,香气让人垂涎三尺,味道令人久久难忘。 其实,青壳螺蛳最本真最至味的烹制方法,当数清蒸。其制作方法,是在盛着螺蛳的碗里注入三分之一的水,并放入少许酱油、料酒和葱姜,然后在蒸笼或锅中猛火蒸上五分钟。这样做出来的清蒸螺蛳,其味鲜香、鲜嫩、鲜甜。大味若淡,真乃此之谓也。 家乡周边几处湖泊均是青壳螺蛳的好产地,那里出产的青壳螺蛳总是被抢购一空。青壳螺蛳不管是酱爆还是清蒸,下饭都不错,下酒最好。嗍一颗螺蛳,喝一口酒,一嗍一饮之间,一天的劳累消释了,心情也灿然美好起来。 如果说,物质严重匮乏的当年,人们吃青壳螺蛳,更多是当作一道补身体的营养菜,那么今天人们热衷吃青壳螺蛳,更多的则是为了调剂口味。这样的变化,正从一个侧面见证了人们生活水平的提高。而对于我来说,在吃青壳螺蛳品味美味之时,也再一次地找回了童年的味道。 为什么青壳螺蛳更好吃 螺蛳,中国特有属,仅分布于云南的湖泊中。壳大型,高70毫米以上。螺蛳外形呈圆锥形或塔圆锥形;壳面有棘状或乳头状突起,或仅有光滑螺棱。厣为角质薄片。雌雄异体,卵胎生,全年皆可繁殖。 螺蛳有青壳和黑壳之分,到底哪种螺蛳更好吃呢。其实最好吃的当属个头中等的青壳螺蛳。 青壳螺蛳的壳薄肉肥,肉质也比较细嫩,肉纤维比较有韧性,无论炒食或做汤都是上上之选。之所以要选个头中等的青壳螺蛳,这是因为个大的肉有些老了,个小的又不容易吸出壳里的肉,所以还是挑选个头中等的青壳螺蛳为最好。 螺蛳的做法 将螺蛳洗净并用剪刀把顶尖部剪去一点,再洗净,沥干水分。 炒锅上火,舀入色拉油烧热,放入葱姜煸出香味。 倒入螺蛳翻炒,至螺口上的盖子脱落时,加绍酒,白糖,精盐,酱油,味精和少量开水。 焖烧约10分钟加胡椒粉即可。 螺蛳的食用方法 螺蛳食法颇多,可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒,也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可炝,无不适应。若食用得法,真可称得有“一碟螺蛳千般趣,美味佳肴均不及”之感觉。 各地吃螺蛳的方法不同。沪杭一带人吃螺蛳自然是用啜的方法。螺尾用剪刀剪去,经烧煮的汤汁浸透,吃起来格外香美。两广人炒螺蛳时,喜欢用蒜头和鲜紫苏叶做作料,这不仅能使螺肉的味道更加鲜美,而且还有一定的杀菌作用。沪上夜排档,炒螺蛳是看家菜,有趣的是,春后夜排档同螺蛳一同复苏,若没有一盆螺蛳衬底,可能海派风味也要逊色不少。绍兴人则号称“炒螺蛳过老酒,强盗来了不肯走”,嗜食螺蛳,不言而喻。苏北乡里人喜用“螺蛳炒韭菜”招待客人,其味美也能让人垂涎三尺。 螺蛳如何保存 螺蛳是一种好吃,而且营养成分高的食物,因此在日常生活中吃螺蛳也成为很多人的新选择,吃螺蛳具有开胃消食利尿的作用,同时螺蛳肉质鲜美,而且清甜可口,因此现实生活中有很多人都喜欢吃这种螺蛳。但是同时我们也知道螺蛳的保存是有很多的讲究的。 买回来的螺蛳,应洗净,用清水养在盆中,待其吐尽泥沙方可食用。 |